来源：Analyst资讯

　　导读：2018年5月17日，国内餐饮的巨头——海底捞在创业多年之后准备上岸，在港交所正式递交上市申请。终于国内的吃货们把海底捞吃上市了，但其背后却存在着许多问题。我从不怀疑吃货们征服世界的决心，但海底捞能否继续“火锅英雄”之旅却值得思考。

　　70年代出生四川的张勇，中专毕业后就到了一家国营拖拉机厂当电焊工。和每个工厂的工人一样，自己就是厂里一块砖，哪里需要就往哪里搬！可他似乎又和其他人不一样，在厂里上班的时间，他利用节假日寻访遍地，考察着这个从计划经济走向市场经济的中国大地！

　　当时改革开放的春风吹遍大地，市场经济的确立让那些嗅觉敏感的人闻到了致富的味道，大家也不再担心做点儿小营生就被安个“投机倒把”的罪名。张勇便是早期下海的一个，在拖拉机厂工作6年后他毅然离职，决定放手大干一番。

　　早期的张勇经营过赌博机、倒卖过汽油，但真正成就他的却是家乡的火锅。1994年张勇东拼西凑了8000元，在老家四川简阳开起了火锅店，店里就四张桌子，这就是早期的海底捞。他并没想到这意味着什么，或许对当时的张勇来说即使这次失败了他还可以再去干点儿其他的什么营生。

　　这次张勇总算倒腾成功了！凭借着优质的服务回头客也越来越多，张勇也把一个个四川小小的火锅店开到了全国。终于二十多年后，今年的5月17日，海底捞在港交所递交了上市申请，张勇准备在资本市场进一步的抒写财富梦。

　　海底捞的招股书显示：近三年来，海底捞的门店数量一直在扩张，从2015年的112家扩张到了2017年的273家；营收总额从57.57亿元增至106.37亿元，成为了国内首家营收破百亿的餐企；年度利润由4.12亿元增至11.94亿元。2017年的净利润率达到11.22%，复合年增长率为70.5%。可招股书就如同许多历史一样，一个任由人打扮的小姑娘，美丽的背后是海底捞为何突然此时递交上市申请书？这种扩张式盈利的路又能走多远？

　　快速扩张之下，高投入风险

　　招股书显示，海底捞的翻台率（文末有解释哦~）高达5，而竞品呷哺呷哺在门店的翻台率仅为3.3。如此高的翻台率背后意味着现有门店的载客已经达到饱和，如果海底捞想要继续掘金保持利润的高增长，就必须走扩建门店的道路。

　　可餐饮业向来就是一个重资产的行业，本身物价和人工成本的上涨就会给企业带来不小的资金压力。财报显示，2015年~2017年，海底捞的员工成本由15.72亿元增长到31.19亿元，占收入的比重从27.3%达到29.3%。

　　从整个行业的成本端来看，原材料、房租和人力成本合计占比达63.5%。2016年，火锅企业除各项税费外其余成本均有不同程度上升。蔬菜、肉类、食用油等原材料进货成本同比增0.55%，人力成本同比增2.44%，房租成本同比增约2%。

　　要在这种高成本投入和现有店面饱和的情况下，扩张是海底捞盈利的希望，所以IPO的目的就是为了海底捞筹钱。在2015年初，海底捞的门店数还只是112家，到了2017年底发展到了273家，目前已有320家。高速扩张的背后也意味着高成本的投入，而海底捞表示，此次IPO募集的资金，约60%将用于业务扩张。

　　快速扩张对于任何一个企业来说都是带着巨大风险的。当年山东的秦池、史玉柱的巨人皆因为盲目扩张、内部疏于管理和生产内力未能跟上而大厦轰然倒塌。而海底捞的快速扩张很可能造成资金一时难以回流，因为扩张之下没有人能够保证新店的翻台率依然能够达到5，现在的盈利也不代表绝对的未来，这样很容易导致资金链出现问题。商业的大忌就是把预期的收益当成确定收益，一旦扩张效果不佳，风险将难以预估。

　　扩张的天花板有多远？

　　在今年的1月初，广发证券曾写过一篇关于火锅市场的研报，分析了海底捞开店的天花板。我们测算海底捞的开店规模在468间，按保守增速20%计算，仍能维持3-4年。这个增速确实太保守，他们太低估了海底捞的开店速度，这个攻城略地速度堪比蓝翔推土机。

　　2017年年底海底捞现有店便已发展到了273家，目前已经达到了320家，而且其招股书表示，今年将增加 180~220 个门店。也就是说按照最低增加180家来算得话，今年海底捞的开店数就已经高达453家，那么按照广发证券的预测，年底海底捞的增长空间就已经到了天花板。

　　2016年火锅店就面临着关闭潮的问题，从年初到年末包括重庆、北京、成都等在内的各个城市开店存量来看，明显出现了大幅的下降，也就意味着现有的市场环境下无法养活这数量庞大的火锅店，而行业也出现了存量博弈的迹象。在这种情况下，海底捞依然保持着高速扩张的态势，不得不引发人们对其未来成长空间的担忧。

　　面临巨大的市场竞争的压力

　　据国家统计局发布数据和中国饭店协会的统计，2016年全国餐饮业收入35779亿元，火锅业以36万家的体量和年销售额近1.2万亿的规模占据中国餐饮市场的三分之一。而海底捞预期，2017年至2022年中国餐饮服务市场将继续以复合年增长率9.6%稳步快速增长，2022年总收入将达到62800亿元。

　　很乐观的数据，虽然火锅在市场上一直深受大众欢迎，但是做火锅的也并非海底捞一家，也并不是所有人都吃海底捞，从2018年1月份的市场竞争来看，竞争对手所带来的压力并不小！

　　2018年1月火锅行业竞争格局

　　火锅由于食材加工简单，对后厨要求不高，低准入门槛形成了极为分散的市场格局。根据统计数据显示，海底捞的市场的占有率也仅仅是19%，远没有达到一家独大的地位。历年统计数据显示，截至2016年，国内火锅50强企业营收为735.2亿元（约占火锅行业18.6%）。根据数据显示，大型火锅连锁企业中海底捞的市场占有率约1.5%。已挂牌上市的连锁火锅企业中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企业合计市占率不到1%。因此，海底捞要想扩大盈利，就必须在如此激烈的竞争中杀开一条赚钱的口子，让海底捞占据绝对优势，但如何开这条路却是个问题。

　　几大知名火锅店市场占有率

　　食品安全问题

　　食品安全问题是所有餐饮行业都绕不过去的坎，海底捞也一样，“后厨之乱”一直是个隐患问题。

　　去年8月25日，法制晚报的记者暗访海底捞，惊人地发现海底捞北京劲松店、太阳宫店出现老鼠爬进食品柜、店员在清洗打扫卫生用的簸箕时与餐具同池混洗、用顾客使用的火锅漏勺掏下水道等现象，随后该事件被曝光。

　　事件迅速发酵后，北京市食药监局立即对上述两家门店进行立案调查，并对海底捞位于北京地区的1家中央厨房和26家门店开展全面检查。随后，北京市食药监局约谈海底捞总部，要求其落实食品安全主体责任，全面进行限期整改，在一个月内对北京各门店实现后厨公开、信息化、可视化。

　　8月27日下午，海底捞官网发布《关于积极落实整改，主动接受社会监督的声明》，表示对北京食药监局的约谈内容全部接受；同时将媒体和社会公众指出的问题和建议，全部纳入整改措施。快速反应，及时处理并邀请消费者到后厨参观等一系列的举措总算使海底捞渡过了风波。但食品安全给海底捞所带来的品牌影响却从未消除。

　　当年的三鹿奶粉陷入三聚氰胺的安全门，一家巨头公司现如今早已消无踪迹。对一个餐饮行业来说，食品安全大于天，快速扩张之下如何能保证其每一个店都能够标准化的安全生产，是海底捞绕不过的坎。

　　2013年，他曾经这样说道：“五年以后，海底捞有两种可能性。第一种可能性是不行了，管理跟不上，肯定完蛋；第二种可能性是活下来，那五年后一定面临国际化的问题。”如今IPO的申请书已经递交，国际化的步子便是迈出去了，但是安全管理上能否跟上扩张的脚步都还未完待续。

　　一锅吃天下的火锅如今已经征服了大众，终于1亿人把海底到吃进了上市的大门。作为四川走出来的火锅英雄张勇，能否克服上面的困境，继续带着其火锅捞钱？据2013年已经过去5年，如何继续活下去依然是张勇、是海底捞所要解答的问题。

　　知识园地

　　翻桌率：指的是一天单张桌子重复使用情况，如果每张桌子，刚好使用一次或不到一次，翻桌率为零。如果一张桌子用两次翻桌率就是1，所以海底捞5的翻桌率意味着一张桌子要重复用6次。